酿酒是一项讲究天人合一的神秘而复杂的劳动，受自然环境和酿酒技艺的影响，不同年份、不同轮次、不同酿酒师、不同窖池及酿酒车间酿出来的酒味道与口感都各不一样，因此造就了酱香酒数以百计不同的基酒。那么，如何保证一款酒稳定而卓越的品质呢？这离不开调酒师高超的勾调技艺。正是这种鼻子与舌头间寻味的艺术成就了优质酱酒的醇厚、愉悦、平衡与层次感。

    俗话说“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型在勾兑，风格在调味”。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，调酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒进行巧妙组合，使它们各自的微量成分得到补充、抵消、转换，从而形成一款独特风格的酱香酒。

    酱香酒的勾调是一套复杂的系统工程，大致分为分型定级、盘勾、勾兑、调味等几个阶段，下面我们一起看看一锦坊酱酒是如何勾调出来的。

    一锦坊所采用的勾兑酒样多达几百种，一般来说，要勾调出一杯优质的一锦坊酱酒，少则需要三四十种、多则七八十种、甚至上百种酒进行调配。

    在勾兑之前，先将不同轮次的基酒进行分型定级，根据基酒的感官特征分为酱香、窖底、醇甜三种香型，等级分为一级、二级。酱香浓郁、口感细腻的称为“酱香”；用窖底酒焙烤出来的，有突出窖底香的则是“窖底”；酱香清淡、味道醇甜的是“醇甜”。分型定级后，按不同香型、不同等级、不同轮次分坛贮存。

    完成分型定级后，接下来是进行盘勾、勾兑、调味三步。

盘勾

    分型定级的基酒贮存1年后，进行盘勾。盘勾是将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律合在一起。目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定，为后续的勾兑工作打下基础。

勾兑

    盘勾后的基酒存放3年后，可进入勾兑程序。勾兑是按照酒体要求把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的几十种甚至一两百种基酒进行酒与酒之间相互“取长补短”，各取“所需”的优化组合，最终形成一锦坊酱酒独特的风格特点。

    勾兑时以酱香为主导、醇甜为基础、陈年老酒为辅，窖底等特殊香作调味，勾兑时不添加其它任何外来物质，以酒勾酒、以酒调酒。

调味

    勾兑完成后再进行细致的调味，主要调整酒的芳香、醇厚、增甜、压涩、改进辣味等。调味需要有调味酒，调味酒可能是老酒，也可能是用特殊工艺生产出来的，其味道特殊，每次只添加少量，达到点化神奇的效果。

    调味的过程需认真反复品评，清楚分析出组合基础酒的质量好坏，找出其优点及存在的不足，然后恰当添加调味酒，扬长补短，使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型，“色、香、味、格”俱佳。

    勾兑与调味是一个整体，功能各不相同。整个过程依靠的是调酒师丰富的经验、精湛的技艺以及灵敏的感观和味觉，经过勾调的每一款酱酒都有自己独一无二的个性，这也正是酱香酒的神奇与魅力。

    勾调的奥妙使一锦坊酱酒演化出层次感丰富的品味，酒体清澈透明，色泽微黄，酱香突出，入口甘洌，口感丰满，幽雅醇厚，回味悠长。闻一下，令人心旷神怡；小酌一口，更是醉到心里。