又是一年重阳时，奔腾赤红的赤水河又变回清澈平静，一锦坊酒新一年的酿造周期正式开始。重阳下沙是茅台镇千百年来酱酒酿造的传统习俗，代代传承，周而复始。一锦坊酒的酿造历来讲究顺天应时，今天我们走进一锦坊的酿酒车间，了解酱酒生产的第一道工序：重阳下沙。

什么是“重阳下沙”？

    下沙指的是一锦坊酒酿造原材料的一个处理过程，沙就是一锦坊酒的酿造原材料：红缨子糯高粱。

    一锦坊酒生产的第一次投料，就称为下沙。下沙的过程分为润粮、蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵以及入窖发酵，其中润粮是第一步，就是将经过初步处理的红缨子糯高粱，加以热水浇泼，边泼边翻动，使原料吸水均匀、润发到位。

    这个热水都是95度以上的沸水，特别容易烫伤，而且润粮时要把握好投入水分的比例，因此这个环节一般由车间里最有经验的酿酒师傅来操作。

何为“沙”？

    “沙”即茅台镇当地产的红缨子糯高粱，这种红高粱粒小、皮厚、颗粒饱满，能经受多次蒸煮，尤其是酿酒师在润粮过程中，翻动扬起小红粮的那一下子，特别像扬起一堆沙子。因此在很久以前，茅台镇当地方言就已经形象地把这种酿酒原材料，红缨子糯高粱叫做沙。

为何在“重阳下沙”？

    首先是红粮成熟。每年这个时候，赤水河河谷的红缨子糯高粱已经成熟并且收割，此时开始投料酿酒最为适宜。

    其次是河水水质最好。水为酒之血，酿造一锦坊酒的用水，就是赤水河的河水，每年的端午节到重阳时，是赤水河谷的雨季，大量紫红色土壤被冲刷入水，使河水变得赤红。这种土壤砾石和沙质土体含量高、渗水性好，地下水、地表水通过红壤层时，对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解，经过层层渗透，过滤出纯净可口、清冽甘甜的泉水，源源不断地渗进赤水河。而当雨季结束，雨量骤减，河水又恢复清澈透明。此时正是一年中赤水河水质最好的时候，为一锦坊酒提供了最好的酿造用水。

    第三是便于发酵，夏天茅台镇河谷地带的气温高达35-40度，收堆下窖发酵升温过猛，生酸幅度大，不合适投料。而到了农历9月，茅台镇河谷气温降低，便于人工控制发酵过程，这为一锦坊酿酒提供了最佳的投料环境。

    需要特别说明的是，重阳是个节气概念，重阳下沙，并非特指九月初九这一天，而是指这一节气期间，红缨子糯高粱、赤水河河水、茅台镇的气温达到了天时地利的条件，再加上茅台镇传承千年的酿酒工艺，此时正是天时地利人和的三者合一。这种遵循自然时令的酿酒劳动闪耀着中国传统文化顺应天时地利的思想光泽，也体现了一锦坊顺天敬人、道法自然的酿造传统与精神。也正因如此，才有了甘美香醇的一锦坊美酒。